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Oito anos de sushi

BPI_2778O restaurante Japonês comemorou no passado mês de Dezembro oito anos de vida. A Preguiça não quis deixar de marcar a data e foi lá jantar. Comemos tempura, sushi e sashimi e não podíamos ter ficado com o paladar e a barriga mais satisfeitos. Para quem ainda não provou e acha que não vai gostar, podemos garantir que o receio é mera ilusão.

Sara Sá e Norberto Eloy são os proprietários do Japonês. Foi Sara quem nos recebeu e que, ao longo de um intenso processo de degustação, nos foi contando como o caminho tem sido trilhado. “Quando abrimos, não havia em Coimbra nenhum restaurante com o conceito que temos. Do nosso ponto de vista, os restaurantes não se preocupavam muito com o bem-estar. Ou seja, a comida pode ser boa, mas depois peca-se no cuidado com o espaço, com o ambiente e com o tratamento”, começou por contextualizar.

A ideia foi então aliar todos os factores e arriscar. Ao longo de oito anos as mudanças foram muitas, no espaço, mas principalmente “naquilo que os clientes querem”. Se antes as pessoas se recusavam a comer sushi e preferiam os pratos cozinhados, hoje em dia isso já não acontece. É a moda do sushi? “Houve uma altura em que pensei que sim, mas agora tenho a certeza que as pessoas começaram a provar, aqui e noutros sítios, e já se instalou nos seus hábitos alimentares. Torna-se viciante!”.

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O Japonês é um espaço cuidadosamente decorado, com três salas apelativas a uma refeição sensorial. Numa das salas podemos ver os chefs em acção atrás de uma montra onde os ingredientes frescos estão à espera de ser escolhidos. Tudo é confeccionado na hora e de uma forma que apesar de ser própria, pois há um toque específico em cada ‘receita’, é baseada na forma japonesa tradicional. “Baseamo-nos no tradicional, mas utilizamos as nossas técnicas e servimos sushi com personalidade. Não é melhor nem pior, é o nosso. As pessoas que aqui trabalham são formadas por nós”.

De entre as inúmeras opções do menu, que fazem questão de mudar e ajustar consoante experimentam combinações novas, os pratos que comemos foram escolhidos por Sara e pelo chef Ricardo Casqueiro. O primeiro a chegar à mesa foi uma Tempura Ebi (ou de Camarão) que consiste em camarões envoltos num polme fino de massa de tempura (frita) acompanhados por salada e por molho de soja. Sara informou-nos que este prato foi levado pelos portugueses para o Japão, recorrendo à semelhança com os nossos peixinhos da horta.

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Enquanto esperávamos pelo próximo prato, a conversa continuou. O Japonês tem marcas próprias, desde logo por uma série de ingredientes essenciais preparados por eles. Por exemplo, o salmão fumado, o gengibre e os molhos. “O cliente até pode não saber esta informação, mas no final o sabor é diferente. É nessa especificidade que apostamos”.

Chega o segundo prato. Salmão selado com sementes de sésamo e óleo de cebolo, ou seja, pedaços de salmão que apenas são selados com as sementes de sésamo, acompanhados de cenoura cozinhada, cebolo e beterraba. Pegámos nos pauzinhos e mastigámos cuidadosamente.

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Logo de seguida, somos presenteados com Nigiris (pedaços de arroz com peixe por cima) de polvo, salmão, dourada e atum. Os olhos comeram primeiro e só depois o palato se expôs. Molhámos no molho de soja e rapidamente se desfez na boca. Nomeadamente o polvo, que é previamente massajado para obter a consistência perfeita. Fazemos uma chamada de atenção para o facto de que as peças de sushi não devem ser mergulhadas no molho, só molhadas ligeiramente. Caso contrário, desintegram-se e a peça deve comer-se inteira.

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Sem demora, surge o temido sashimi. Trata-se unicamente de pedaços de peixe cru e é o desafio por excelência. “Normalmente as pessoas começam pelo sushi e só um pouco depois é que passam para o sashimi, é um processo de aprendizagem”. Este tinha direito a atum, salmão e robalo. O desafio foi superado.

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Após mastigarmos um pouco de gengibre, que vem em cada prato e que tem a função adicional de neutralizar e limpar o paladar, aparece um Dragão Japonês. Um rolo bonito e colorido, dividido em oito peças. Os ingredientes são os peixes, espargos, camarão, espinafres, salmão fumado enrolado em cebolo e maionese ligeiramente temperada com wasabi: um ingrediente fundamental da cozinha japonesa. Sara contou-nos que devido à sua condição de ser uma planta picante, no passado servia para matar qualquer bactéria que pudesse existir. “O wasabi vem à parte e deve ser posto na peça, mas no Japão vem dentro da peça. Aqui, não podemos fazer. Mas até isso está a mudar”.

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Por fim, somos servidos de quatro peças de Hasomaki de Atum, com arroz e atum enrolados em alga e quatro peças de Uramaki Japonês Califórnia, com camarão, maionese, abacate, alface, pepino e o arroz por fora, coberto de sementes de sésamo e ovas tobbiko. Nenhuma peça ficou por comer. E apesar de a satisfação estar alcançada, ainda houve espaço para uma bola de gelado de sésamo, também ele feito no restaurante.

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Sara fez questão de frisar, e concordamos em absoluto, que a parte visual da comida japonesa é um dado a ser considerado. “Não há prato português que consiga bater este impacto visual que tem um bom prato de sushi. É quase como um arranjo de flores”.

No Japonês, para além de Sara e Norberto, trabalham sete pessoas a tempo inteiro e mais algumas quando há mais movimento. Um serviço de qualidade é essencial para os donos deste restaurante. “Ter uma boa comida, saborosa e fresca é o mais importante. Mas quem atende, quem serve à mesa, são pessoas simpáticas e educadas. Devem saber perceber o cliente e isso também faz a nossa diferença”.

Sendo o sushi uma refeição que apela à calma e à tranquilidade, pode também ficar-se pelo apelo ao sabor. E a pensar nisso, o Japonês criou os menus de almoço, mais rápidos e mais baratos (8€: sopa + prato + bebida). “Estes menus existem há um ano e a ideia é as pessoas virem comer uma refeição mais rápida e económica. É o nosso sushi de sempre, mas as peças são mais simples, como seria de esperar”.

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Quando a intenção é ir ao Japonês, Sara recomenda marcação prévia. “Como tudo é feito na hora, aumenta-se a qualidade mas também o tempo de espera. Marcar permite que estejamos à espera do cliente e estejamos preparados”. Podem fazê-lo de terça a sábado e aos domingos de quinze em quinze dias.

Para terminar esta viagem, fica ainda a sugestão de frequentar um workshop de sushi que o Japonês promove frequentemente. Basta estarem atentos às datas e quem sabe passam a fazer o sushi lá de casa.

Com vontade de continuar, de melhorar e crescer, Sara garante que a melhor recompensa é “quando as pessoas se sentem bem e voltam. Proporcionar uma boa experiência enche-nos a alma”. Remata deixando no ar um provérbio japonês, em tom de apelo a quem ainda não provou e está prestes a experimentar: “quando se experiencia alguma coisa pela primeira vez, ganha-se sete anos de vida”. A sabedoria japonesa costuma ser famosa…

Texto de Carina Correia
Fotografia de Bruno Pires

(Publicado a 29 de Janeiro de 2015)